Efecto de la temperatura y tiempo de secado en la capacidad antioxidante y el color del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado: Effect of temperature and drying time on the antioxidant capacity and color of dehydrated tree tomato (Cyphomandra betacea)

Effect of temperature and drying time on the antioxidant capacity and color of dehydrated tree tomato (Cyphomandra betacea)

Resumen

Las frutas mínimamente procesadas se producen con el objetivo de prolongar la vida útil del producto, llegando al consumidor todo el año sin alterar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. En ese contexto, el objetivo en este trabajo fue determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de secado sobre la capacidad antioxidante, el color y la pérdida de humedad del tomate de árbol (Cyphomandra betacea) deshidratado. Los frutos de tomate de árbol se deshidrataron en un secador de flujo de aire caliente. Las variables independientes fueron: temperatura (40, 50, 60ºC) y tiempo (200, 300, 400 min), y las variables y métodos de reacción fueron: Capacidad antioxidante (DPPH), color (Visión por computadora) y pérdida de humedad (Gravimétrico). Los frutos de tomate de árbol se deshidrataron en un secador con corriente de aire caliente, utilizando un diseño experimental 3k con tres puntos centrales no replicables. La mayor capacidad antioxidante (198,78 μg Eq* Trolox /g) se presentó a 50ºC y 300 min, el mejor valor de color L*, a* y b* con 71,52; 13,35 y 63,41 respectivamente ocurrieron a 60ºC y 400 min, mayor pérdida de humedad (29,84 %) ocurrió a 60ºC y 400 min. Los valores óptimos de capacidad antioxidante, color y pérdida de humedad se determinaron en base al análisis de la superficie de respuesta, logrando el máximo deseable en 305 min y 57ºC, lo que resultó en una combinación de factor que tiene una deseabilidad general optima de 0,83.