Efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo de peciolo de brócoli (Brassica oleracea L.) : Effect of particle diameter on functional properties of broccoli peciol powder (Brassica oleracea L.)

Effect of particle diameter on functional properties of broccoli peciol powder (Brassica oleracea L.)

Resumen

El incremento de enfermedades como cáncer de colon, diabetes e hipercolesterolemia aumentaron el consumo de productos funcionales y nutracéuticos. Los residuos agrícolas son una oportunidad para la industria alimentaria debido a su contenido de compuestos bioactivos y fibra dietaría permitiendo ofrecer productos procesados con buenas características sensoriales y más
saludables. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo de peciolo de brócoli: Se hizo selección del peciolo, lavado, cortado, secado, molienda, tamizado y almacenado del polvo con diámetro de 279 (T1); 177 (T2) 149 (T3) y 74 (T4) µm de partícula; las propiedades funcionales evaluadas del polvo fueron capacidad de solubilidad, capacidad de retención de agua, capacidad de solubilidad, capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de aceite. El polvo presentó humedad de 10,4%; proteína de 3,88%; lípido de 2,65%; ceniza de 3,56%, fibra cruda de 5,65 %; carbohidrato de 73,86%; acidez (% ácido láctico) de 0,225; pH de 6,1 y fibra dietaría total de 3,8%. Se encontró efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo, la partícula con diámetro de 74 µm presentó mayor capacidad de solubilidad (8,68%) y capacidad de hinchamiento (5,2 ml/g m.s), partícula con diámetro de 297 µm presentó mayor capacidad de retención de agua (16,72 ml de agua/g m.s) y capacidad de absorción de aceite (4,82 ml/g m.s.).