Efecto del tiempo de vacío y concentración de ácido ascórbico en los parámetros fisicoquímicos de un mix de frutas: Effect of vacuum time and concentration of ascorbic acid on the physicochemical parameters of a fruit mix

Effect of vacuum time and concentration of ascorbic acid on the physicochemical parameters of a fruit mix

Resumen

El propósito de las frutas mínimamente procesadas es proporcionar al consumidor un producto sano y con características fisicoquímicas muy parecidas al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizando la seguridad de los mismos, manteniendo una elevada calidad nutritiva y sensorial. En esta investigación se evaluó el efecto del tiempo de vacío y concentración de ácido ascórbico en los parámetros fisicoquímicos de pH, acidez y °Brix en un mix de frutas a base de yacón, piña y aguaymanto mínimamente procesadas y almacenadas en refrigeración. Las variables de tiempo de vacío y concentración de ácido ascórbico estuvieron en un rango de 10, 20 y 30 s y 0.1; 0.65 y 1.2%, respectivamente. Las muestras fueron envasadas en bolsas de polietileno de 70 µm y posteriormente almacenadas a 4°C por un tiempo de 8 días. Se realizaron análisis para cada fruta en base a las variables respuestas pH, °Brix y acidez. Se determinaron los valores de concentración de ácido ascórbico y tiempo de vacío óptimos en base a un análisis de superficie respuesta. Los resultados mostraron que la concentración de ácido ascórbico y tiempo de vacío solo tuvieron efecto significativo para pH y acidez, con rangos óptimos de 0.46 - 0.59% para ácido ascórbico y 15 - 17 s para tiempo de vacío.