Piña deshidratada mediante procesos combinados de deshidratación osmótica y flujo de aire caliente: Dehydrated pineapple through combined processes of osmotic dehydration and hot air flow

Dehydrated pineapple through combined processes of osmotic dehydration and hot air flow

Resumen

La deshidratación es uno de los procesos de conservación más utilizado en el sector agroindustrial actual. Esta excelente alternativa de procesamiento para frutas y hortalizas, por sus bajos costos, permite aprovechar al máximo los cultivos generando valor agregado. La
presente investigación se desarrolló en dos etapas: la primera determinó la efectividad del proceso de deshidratación osmótica (DO) en piña, en función a la ganancia de sólidos y pérdida de agua. Se utilizó un diseño experimental factorial de tres niveles, a fin de evaluar la
concentración de jarabe de miel de abeja como solución osmodeshidratante, y el tiempo de inmersión en la solución. La segunda etapa, a partir de los mejores tratamientos de DO, se aplicó un proceso de deshidratación de flujo de aire caliente (DAC) para obtener piña
deshidratada a fin de ser evaluada organolépticamente, basados en las diferencias perceptivas y en la intensidad de algunos atributos. Se elaboró un panel sensorial con una prueba de aceptación por medio de un test con escala hedónica de cinco puntos y evaluación de
características organolépticas con 30 panelistas no adiestrados. Los resultados muestran que el índice de efectividad para la DO reporta mejores valores a concentraciones de solución osmótica de °Brix: 20 y 30 a partir de los 180 min de inmersión. En cuanto al análisis de
aceptabilidad no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, y se reportó en promedio para cada atributo, una valoración de 4,1 (me gusta), por lo que se concluye que se obtuvo un deshidratado de piña organolépticamente aceptable.