Eficiencia de dos métodos comparativos de inactivación de la enzima polifenol oxidasa en rodajas de Smallanthus sonchifolius: Efficiency of two comparative methods of inactivation of sliced polyphenol oxidase of enzyme Smallanthus sonchifolius.

Efficiency of two comparative methods of inactivation of sliced polyphenol oxidase of enzyme Smallanthus sonchifolius.

Resumen

 El yacón (Smallanthus sonchifolius) al ser cortado experimenta un rápido pardeamiento debido a la enzima polifenol oxidasa (PFO), en ese contexto, el objetivo en este trabajo fue determinar la eficiencia de dos métodos comparativos de inactivación de la enzima polifenol oxidasa en rodajas Smallanthus sonchifolius. Las raíces de yacón utilizadas fueron provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, tuvieron como valores iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez (ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Los tratamientos para el escaldado fueron tres niveles tanto de temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo de escaldado en minutos (5, 10, 15), y para el acidificado fueron tres concentraciones de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7%) y tres tiempos de acidificado (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato al catecol 1% y para el análisis de color se utilizó el método de visión por computadora. El tratamiento 5 de escaldado, temperatura de 75 °C por un tiempo de escaldado de 5 minutos, presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85%, el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la inhibición de la PFO. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y un aumento en cuanto al contenido de humedad.